Lipide

Durch das vielfältige und fettreiche Nahrungsangebot nehmen wir aber meist mehr Energie auf, als wir verbrauchen können. In Folge kann es zu Stoffwechselerkrankungen und Übergewicht, Verkalkungen (Sklerose) und auch Einengungen der Blutgefäße kommen und dadurch zu Durchblutungsstörungen. Um hohen Fettwerten im Blut vorzubeugen, ist es wichtig, darauf zu achten, welche Fette auf den Tisch kommen.

Fette sind in nahezu jedem Lebensmittel enthalten. Sie zählen neben den Kohlenhydraten (Sacchariden) und den Eiweißen (Proteinen) zu den Grundnährstoffen. Essen wir zu fettreich, erhöht sich einerseits der Fettspiegel im Blut (Cholesterin), andererseits speichert der Körper überschüssiges Fett in den Fettzellen. Wer abnehmen möchte, sollte deshalb immer auch die Fettzufuhr reduzieren. Oft ist es gar nicht bekannt, wie viel Fett in Lebensmitteln versteckt ist. Denn nicht nur Fleisch, vor allem Fertiggerichte, Salamipizza, Pommes oder Burger enthalten viel Fett.

_{Video: Echt Fett}

_{Butter oder Schmalz? Oliven-, Raps- oder Palmöl? Schweinsbraten oder Karpfen? In vielen Lebensmitteln und Speisen ist Fett ein wesentlicher Bestandteil für Struktur und Geschmack. Eine hohe Fettaufnahme wird jedoch häufig mit ernährungsassoziierten Krankheiten wie dem metabolischem Syndrom, Adipositas oder koronaren Herzerkrankungen in Verbindung gebracht. Wie sieht die Evidenz dafür aus? Welche Rolle spielen die unterschiedlichen Fettsäuren dabei? Was ist bei der Lebensmittelherstellung zu beachten und in wieweit lässt sich der Fettanteil reduzieren? (f.eh live im Talk, 16.03.2022)}

Fette sind in vielen pflanzlichen und tierischen Produkten enthalten. Sie bestehen aus Glycerin, gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren in unterschiedlicher Zusammensetzung.

Gesättigte Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren sind vor allem in tierischen Produkten, wie Fleisch, Butter oder Käse enthalten und in ihrer Konsistenz hart und trüb. Ein hoher Konsum gesättigter Fettsäuren führt zu einer Erhöhung des "schlechten" LDL-Cholesterins und des Gesamtcholesterinwertes.

Ungesättigte Transfettsäuren

Die ungesättigten Transfettsäuren entstehen bei der industriellen Fetthärtung. Sie sind vor allem in Margarine, frittierten Speisen, Snacks und Fertigprodukten enthalten und gesundheitlich ungünstig für unseren Körper.

Eine hohe Zufuhr an gesättigten Fettsäuren und Transfettsäuren führt zu Übergewicht und erhöhten Blutfettwerten und damit zu einem höheren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Die einfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-9-Fettsäuren) sind vor allem in Pflanzenölen, wie Olivenöl oder Rapsöl, enthalten, können aber wie auch die gesättigten Fettsäuren vom Körper selbst hergestellt werden. Im Gegensatz zu den gesättigten Fettsäuren bleiben sie bei jeder Temperatur klar und flüssig. Einfach ungesättigte Fettsäuren verbessern die Cholesterinwerte, da sie das LDL-Cholesterin senken.

Mehrfach ungesättigte (essentielle) Fettsäuren

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind lebensnotwendige und essentielle Fettsäuren. Damit ist gemeint, dass sie vom Körper nicht selbst hergestellt werden können. Sie sind in Nüssen, Pflanzenölen wie Maiskeimöl oder Distelöl und in Meeresfischen wie Lachs, Makrele oder Thunfisch enthalten. Die mehrfach ungesättigten Öle werden in die Omega-3-Fettsäuren und die Omega-6-Fettsäuren unterteilt. Zu den Omega-3-Fettsäuren gehören die Linolensäure (LNA), die Eicosapentaensäure (EPA) und die Docosahexaensäure (DHA). Sie sind verantwortlich für die Entwicklung des Gehirns, die Nervenbildung, sind Bestandteile jeder Körperzelle und senken den LDL-Cholesterinwert. Der Mensch sollte täglich 300 mg EPA und DHA zu sich nehmen. 250 mg EPA sind zum Beispiel in 5 Fischstäbchen oder 50 g Seelachs enthalten.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben viele positive Wirkungen auf unseren Organismus:

• Herz, Gehirn: Sie tragen zu einer normalen Herzfunktion (EPA, DHA) und Gehirnfunktion (DHA) bei
• Blutdruck: Sie beeinflussen den Blutdruck positiv (EPA, DHA)
• Blutfette: Sie können die Triglycerid-Konzentration regulieren (EPA, DHA)
• Augen: Sie sind für die Erhaltung normaler Sehkraft wichtig (DHA)

Damit Öle möglichst lange frisch bleiben, sollten sie in kleinen, dunklen Flaschen und kühl gelagert werden. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass die Samen- und Pflanzenbestandteile kalt gepresst und nicht erhitzt sind. Durch das Erhitzen von pflanzlichen Ölen beim Kochen können die positiven Eigenschaften verloren gehen.

Über unsere Nahrung nehmen wir Fettsäuren, Triglyceride und Cholesterin auf. Durch die Produktion von Verdauungsenzymen und Gallensäften werden die aufgenommenen Lipide schrittweise zerlegt. So gelangen die kleinsten Fettbestandteile schließlich im Darm über das Lymphsystem in den Blutkreislauf.

Cholesterin ist in jeder Körperzelle vorhanden und unsere Leber ist in der Lage, es selbst herzustellen. Cholesterin spielt unter anderem eine wichtige Rolle bei der körpereigenen Produktion von Geschlechtshormonen, Vitamin D, dem Zellaufbau, und bei der Bildung von Hautfetten.

Während Nahrungsmittel tierischen Ursprungs reich an Cholesterin sind, enthalten pflanzliche Nahrungsmittel kein Cholesterin. Ein zu hoher Cholesterinspiegel im Blut erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Herzinfarkte.

Man unterscheidet zwischen LDL und HDL Cholesterin

LDL (Low density lipoprotein) und HDL (high density lipoprotein) sind verantwortlich für den Transport von Cholesterin. LDL wird als böses Cholesterin bezeichnet, da es sich an den Wänden der Blutgefäße anlagern kann und so einen Risikofaktor für die Entstehung von Arteriosklerose oder koronaren Herzkrankheiten darstellt. Das HDL oder gute Cholesterin schützt hingegen die Blutgefäße vor Ablagerungen.